Có nhiều loại gia vị như: các loại mắm, muối ăn (tạo vị mặn), ớt, hạt tiêu (tạo vị cay và mùi đặc trưng), các loại rau thơm (rau húng, rau răm, hành, tỏi... được ăn kèm hoặc cho vào thực phẩm khi chế biến) v.v. và việc sử dụng gia vị thích hợp cho món ăn luôn phản ánh sự khéo léo, sự tinh tế như một
nghệ thuật ẩm thực đối với người đầu bếp.
Gia vị là những vật liệu có nguồn gốc thực vật, động vật có mùi thơm, vị lạc hoặc có tính kích thích dùng trong chế biến làm tăng màu sắc, mùi vị của món ăn hiệp với khẩu vị, thị hiếu của người ăn.
Phân loại gia vị theo thuộc tính
Gia vị, theo định nghĩa của các nhà khoa học và sinh học, là những loại thực phẩm, rau thơm (thường có tinh dầu) hoặc các hợp chất hóa học cho thêm vào món ăn, có thể tạo những kích thích tích cực nhất định lên cơ quan vị giác, khứu giác và thị giác đối với người ẩm thực. Gia vị làm cho thức ăn có cảm giác ngon hơn, kích thích hệ thống tiêu hóa của người ăn khiến thực phẩm dễ tiêu hóa, đồng thời có thể chế hóa theo những nguyên lý tương sinh, âm dương phối triển đối với các loại thực phẩm đặc biệt.
Căn cứ vào thuộc tính của già vị để chia thành 7 nhóm.
- Gia vị ăn lá, vỏ : thì là, rau mùi, rau thơm, vỏ cam, vỏ chanh, vỏ quế chi.
- Gia vị ở thể lỏng : nước mắm, xì dầu.
- Gia vị ăn quả tươi : ớt, hạt tiêu, sấu, khế.
- Gia vị đắng : Vỏ chanh, vỏ quýt, nước hàng. Vị đắng có trong tinh dầu các loại vỏ trái cây. Vị đắng tương phản với vị ngọt, có tác dụng gây kích thích ngon miệng cho người ăn hoặc có tác dụng khử tanh của vật liệu.
- Gia vị ăn củ : giềng, nghệ, gừng, hành.
- Gia vị ngọt : Đường, mật ong, mạch nha. Thành phần cốt yếu trong các loại gia vị ngọt là các loại đường. Đường mía chứa saccaroza, mật ong chứa fructoza và glucoza, mật ong chứa mantoza.
- Gia vị ở dạng dung dịch hỗn hợp : mẻ, dấm bỗng, dầu hào, sa tế, mằn xì, tương, dầu.
- Gia vị ở dạng tinh thể : Muối, đường, bột ngọt.
- Gia vị mặn : gồm có muối, xì dầu, magi, mắm tôm, nước tương.
quờ quạng những gia vị mặn đều lấy muối làm độ mặn chuẩn. phần nhiều các gia vị mặn (trừ muối), đều chứa hàm lượng đạm đáng kể.
- Gia vị hẩu lốn : Bột ca ri, bột húng lìu, ngũ vị hương, dầu hào, sa tế, mằn xì, tương cải....
Phân loại gia vị theo cấu tạo
- Gia vị chua : Dấm, chanh, khế, dọc, sấu, me... Thành phần chính của các gia vị chua là các axit hữu co. Vị chua có tác dụng xúc tiến quả trình chuyển hóa các chất dinh dưỡng.
- Gia vị thơm : Hành, tỏi, thìa là, rau mùi, rau thơm.
- Gia vị cay : ớt, hạt tiêu, gừng... Vị cay trong các loại gia vị tao nên những kích thích mạnh vào tế bào vị giác của lưỡi, lấn át những mùi vị không hạp.
- Gia vị ở dạng bột : bột ca ri, bột húng lìu.
Tác dụng của gia vị
Rượu trắng
Khi nấu món cá, cho thêm một tí rượu có thể loại bỏ mùi tanh và tạo hương thơm cho món ăn. thời gian hiệp nhất để cho rượu phải cứ vào sự khác nhau của vật liệu. thí dụ: cá kho, xào tôm, xào thịt nên cho rượu vào lúc thức ăn đã chín, các món hầm, lẩu, súp… nên cho rượu vào lúc đã sôi chín.
Ớt bột
Để món ăn có thêm chút màu sắc thì ớt bột là một chọn lựa phù hợp. Mùi vị của ớt bột không quá cay nồng như ớt tươi nên sẽ không ảnh hưởng đến chất lượng của món ăn.
Bột ca ri
Không chỉ là gia vị chính để nấu món ca ri, bột ca ri còn được dùng để tẩm ướp các loại thịt như bò, heo và gia cầm để làm tăng mùi thơm và giúp thịt mặn mà hơn.
Yêu cầu kĩ thuật sử dụng gia vị
Đường, muối, tiêu, tỏi... là những gia vị rất thân thuộc trong bếp nhà bạn nhưng không phải lúc nào bạn cũng dùng đúng cách. Dưới đây là những san sẻ của đầu bếp Thanh Nga giúp bạn nấu bếp ngon hơn.
Tiêu
Không chỉ giúp tạo mùi thơm cho món ăn, tiêu xay còn mang đến hương vị tự nhiên, giúp món ăn thắm thiết hơn. Tiêu xay càng để lâu càng mất mùi, nên tốt nhất là bạn chỉ xay một lượng vừa đủ dùng. Khác với tiêu xay, tiêu hạt thường được dùng khi còn xanh và ăn nhập cho các món hầm.
Nước mắm
Nước mắm là loại gia vị đặc trưng trong chế biến món ăn Việt Nam. Ngoài tác dụng kích thích sự thèm ăn và tiêu hóa, nước mắm còn chứa nhiều chất tẩm bổ như chất đạm và các loại vitamin A, D và B12. Do đó, khi chế biến, không nên đun lâu nước mắm trên bếp.
Với món canh, nước mắm được cho vào canh sau cùng, rồi bắc ra ngay. Không nêm nước mắm và để sôi lâu trên bếp sẽ mất ngon do hương vị nước mắm bị biến đổi. Với món thịt kho, nên kho thịt gần mềm với các loại gia vị khác rồi mới cho nước mắm vào, kho thêm một thời kì ngắn nữa, thịt không bị cứng và thơm ngon hơn.
mì chính
Khi nấu đến nhiệt độ hơn 120oC, mì chính sẽ biến thành sodium glutamate, không chỉ làm mất hương vị thức ăn mà còn gây ra chất độc hại. Tốt nhất nên cho bột ngọt vào khi thức ăn đã chế biến xong.
Đường
Bạn nên cho đường vào món ăn trước khi cho muối để tránh sự bay hơi của muối, làm món ăn không thắm thiết. Khi làm các món rán và nướng, chỉ nên dùng ít đường để ướp thực phẩm. Nếu dùng nhiều, món ăn rất dễ cháy khét, bị sậm màu gây mất thẩm mỹ và có vị đắng.
Dầu ăn
Nhiệt độ dầu lên đến trên 200oC, dầu có thể sản sinh ra một khí độc hại được gọi là “acrolein”. Nó là thành phần chính khiến dầu ăn sản sinh ra một lượng lớn peroxide gây ung thư. Hãy cho thức ăn vào lúc dầu bắt đầu nóng để tránh làm mất chất dinh dưỡng của thức ăn và có hại có sức khỏe.
thì là
Đây là rau thường được dùng cho các món súp, canh riêu cá hoặc các món có rau xanh. Hương thơm của thìa là giúp khử mùi tanh của cá và những loại thịt có mùi hơi đậm. Riêng với rau xanh, thìa là mang lại hương vị lạ, làm mới các món rau thường dùng.
Các loại rau mùi như húng quế, húng tây, bạc hà
Trộn thịt bò với húng quế, húng tây, lá bạc hà thịt sẽ có hương thơm tự nhiên rất ngon. Trộn vài gia vị như hồi, húng quế, lá thìa là, rau mùi, nước chanh... với thịt lợn sẽ làm món thịt này thơm hơn. Thịt vịt sẽ rất quyến rũ khi ướp cùng lá bạc hà, lá hương thảo trước khi chế biến.
Quế
Với hương thơm nồng và vị cay, nóng ấm, quế chính là loại gia vị hạp với các món ngọt. một tẹo quế sẽ giúp các món bánh nướng tỏa mùi thơm ngát và trở thành ngọt ngào hơn. Quế còn được cho vào một số loại đồ uống nóng như trà, kèm với chút mật ong sẽ mang đến một thức uống vừa thơm ngon vừa tốt cho sức khỏe.
Dấm
Khi nấu canh rau hay luộc rau, nên cho thêm một tí dấm giúp giữ lại vitamin C trong rau, thúc đẩy sự hòa tan các khoáng chất như canxi, phốt pho, sắt… và nâng cao hiệu quả hấp thụ các chất dinh dưỡng cho thân thể.
Gừng và hành khô
Sau khi cá sôi 6-7 phút cho gừng vào sẽ có tác dụng khử tanh tốt nhất. Hành có thể thêm vào sớm hơn, khi đổ nước vào nồi cá kho là lúc có thể cho hành vào. Với món cá hấp, dùng hành lót dưới cá làm cá thơm và ngon hơn.
Muối
Trong các loại muối, muối biển luôn là chọn lọc hàng đầu của các bà nội trợ vì chúng có hàm lượng natri thấp, lại chứa iốt. Muối ăn nhập với các loại thực phẩm như trứng, thịt gia cầm, cá, hải sản và súp.
Nếu cần thịt đậm đà mà không bị giảm độ ngọt thì nên cho muối trước. trái lại, khi nấu canh, cần vị ngọt từ xương thì nên nấu một lúc cho nước canh ngọt mới nêm muối. Với món xào, hãy cho muối vào dầu, khoảng một phút sau mới cho thực phẩm vào. Cách làm này sẽ giúp loại bỏ đến 95% độc tố aflatoxin có trong muối.
Trà
Trà xanh dùng trong một số món nướng giúp tăng hương vị cho món ăn. Trà đen có thể được dùng trong các món súp và nước sốt thịt để tạo ra những mùi vị đặc trưng riêng cho món ăn.
Tỏi
Tỏi thường được giã hoặc bằm nát rồi cho vào thịt bò, heo, gà trong quá trình sơ chế. Không nên dùng quá nhiều tỏi vì mùi tỏi sẽ lấn át mùi thơm của thịt. Những món xào, hầm, hoặc thịt chiên dùng tỏi là phù hợp nhất. Với rau xào, tỏi được cho vào lúc dầu ăn vừa nóng để khử mùi và tạo độ thơm cho món ăn.
Nước tương
Không nên nấu nước tương ở nhiệt độ cao quá lâu vì nước tương sẽ bị phá hủy các chất dinh dưỡng và làm mất hương vị. Do đó khi xào rau nên cho nước tương vào sau rốt rồi bắc ra ngay.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét